Ортағасырлық тағамдар туралы мақалалар VO -ға шынайы қызығушылық тудырды және … ұсыныстардың кең ауқымы. Бірі екіншісіне қарағанда қызықты. БАРЛЫҚ ежелгі өркениеттердің тағамдары туралы айтыңыз … Ежелгі Ресейдің тағамдары туралы айтыңыз … Викингтер … Үстел этикеті мен әдет -ғұрыптары туралы айтыңыз, сөйлесіңіз … Бір сөзбен айтқанда, мұның бәрін орындау үшін мен танктер, винтовкалар, сауыт, қола, самурай мен «уланған қауырсын» тақырыптарынан бас тарту керек, тек кім, нені, қалай жеп, пісіргені туралы не оқу және жазу керек. Жылдар бойы тақырып және суреттері бар берік монография. Және, айтпақшы, «суреттер» аз. Мұражайларда тағамдар бар, бірақ олардың қалай қолданылғанын суреттеу өте аз. Сондықтан бұл тілектердің барлығын орындау өте қиын болады. Мүмкін екенін алдын ала айта аламын. Әріптестерімнің арасында О. В. Милаева, Ежелгі Египет маманы, «египеттіктердің тамағы» бізге беріледі. Жапонияда да солай - проблема жоқ. Қытай күмәндануда. Викингтер … мұнда мен, кем дегенде, ақпаратты қайдан алуға болатынын білемін. Ресейдің кейбір халықтары … Ақпарат бар! Бірақ қалғанының бәріне қатысты, өкінішке орай. Алайда, мұрағатты ақтарып отырып, мен бір кезде Англиялық Дэвид Николядан келген қағазды таптым. Мен оқыдым, аудардым және осы қызықты тақырыпты ағылшын зерттеушілерінің жазбаларына сүйене отырып аяқтадым.
Бұрыш жинау. Ортағасырлық миниатюраның үзіндісі.
Бастапқыда, орта ғасыр, олар сенгендей, 5-15 ғасырларға дейін созылды. Және дәл осы кезеңде қазіргі еуропалық тағамдардың негізі қаланды. Сол кездегі тағамдық сипаттамаларға келетін болсақ, дәнді дақылдар ерте орта ғасырларда энергияның ең маңызды көзі болып қала берді, өйткені күріш кеш пайда болды, ал картоп Еуропада 1536 жылға дейін тамақ жүйесіне енбеді. кеңінен қолданылған күні. Сондықтан олар көп нан жеді, күніне шамамен бір килограмм! Арпа, сұлы мен қара бидай «кедейлердің дәні» болды. Бидай «соғысқандар мен намаз оқитындардың дәні» болды. Дәнді дақылдарды қоғамның барлық мүшелері нан, ботқа және макарон ретінде пайдаланды (соңғысы кеспе түрінде!). Бұршақ пен көкөністер төменгі сатыдағы жарма диетасына маңызды қоспалар болды.
Ет қымбат болды, сондықтан беделді болды. Бұл кезде аңшылықтан алынған ет тек ақсүйектердің үстелінде ғана болатын. Сол Англияда аң аулау ережелерін бұзу өте қатал жазаланды. Мысалы, егер зұлым қожайын елінде сұңқармен аң ауласа, онда кеудесінен қанша сұңқар өлшенген болса, сонша осы сұңқарға қасқырдың алдында жем болады! Англияда Робин Гуд туралы балладастардың жоғары құрметке ие болғаны таңқаларлық емес. Ату патша ойыны сол кезде қорқынышты қылмыс және ой еркіндігінің шыңы болды!
Ең көп таралған ет шошқа еті, тауық еті және басқа құстар болды; сиыр еті, жерге үлкен инвестицияны қажет етті, әлдеқайда аз таралды. Треска мен майшабақ солтүстік халықтарының азық -түлік өнімдері болды; кептірілген, ысталған немесе тұздалған түрінде олар алыс құрлыққа жеткізілді, бірақ басқа теңіз және тұщы су балықтары да тұтынылды. Алайда, тек 1385 жылы голландиялық Виллем Якоб Бейкелзон майшабақты дәмдеуіштермен тұздау әдісін ойлап тапты, бұл оның дәмін жақсартып, сақтау мерзімін ұзартты. Бұған дейін балық жай ғана тұз себілген болатын. Енді майшабақ ақсүйектердің үстеліне де тиді және оны тұтыну күрт өсті.
Бір қызығы, 1429 жылы 12 ақпандағы жүз жылдық соғыс кезінде тіпті Орелан қаласының солтүстігінде «майшабақ шайқасы» (Руврей шайқасы) деп аталатын оқиға орын алды. Содан кейін француздар негізінен майшабақ бөшкелері тиелген 300 -ге жуық арбадан тұратын британдық колоннаны басып алуға тырысты. Британдықтар арбалар мен бөшкелерден бекініс жасады, және мұндай «майшабақ» қорғанысы оларға сәттілік әкелді.
Балықтан басқа, олар ұлулар - устрицалар мен жүзім ұлуларын, сондай -ақ шаяндарды жеді. Мысалы, 1485 жылы Германияда аспаздық кітап шығарылды, онда олардан дәмді тағамдар дайындаудың бес әдісі берілген.
Баяу тасымалдау және азық -түлікті сақтаудың қарапайым әдістері (кептіруге, тұздауға, емдеуге және темекі шегуге негізделген) көптеген азық -түлік тауарларын саудаға өте қымбат қылды. Осының арқасында дворяндардың асханасы кедейлерге қарағанда шетелдік әсерге бейім болды; себебі ол экзотикалық дәмдеуіштер мен қымбат импортқа тәуелді болды. Әлеуметтік пирамиданың кезекті деңгейі әр түрлі көлемде жоғарыда аталғандардың барлығын қайталағандықтан, 12 ғасырдағы халықаралық сауда мен соғыстардың жаңашылдықтары ортағасырлық қалалардың жоғарғы орта таптары арқылы қоғамда біртіндеп тарала берді. Дәмдеуіштер сияқты сән -салтанаттың экономикалық қолжетімсіздігімен қатар, белгілі бір әлеуметтік топтар арасында белгілі бір тағамдарды тұтынуға тыйым салатын қаулылар мен жаңа байлықтардың тұтынуын шектейтін салтанат заңдары болды. Әлеуметтік нормалар, сонымен қатар, жұмысшы табының тағамы анағұрлым күрделі болуы керек деп ұйғарды, себебі жұмыс пен тамақ арасында табиғи ұқсастық бар деп есептелді; қол еңбегіне Иемізге сиынудан немесе семсермен жаттығудан гөрі өрескел әрі арзан тамақ қажет! Соған қарамастан, кірпілер, тиіндер мен жатақханалар рыцарлық сарайлардағы үстелдерде қызмет етуден тартынбады.
Дәмдеуіштерді қолдану дворяндар мен кедейлердің тағамдарын бірінші кезекте ерекшелеген! Қалампыр, даршын, бұрыш, шафран, зире, тимьян - мұның бәрі кез келген тағамға қосылды және соғұрлым көп болса, соғұрлым жақсы. Дәмдеуіштер шарап пен сірке суына қосылды, ең алдымен қара бұрыш, шафран мен имбирь. Олар қантты немесе балды кеңінен қолданумен қатар тәтті және қышқыл дәмді көптеген тағамдар шығарды. Бадам сорпаларда, бұқтырмаларда және тұздықтарда, әсіресе бадам сүті түрінде қоюландырғыш ретінде өте танымал болды. Орта ғасырларда өте танымал тағам … бекон қосылған сүт болды! Сүт шошқа майы, шафран мен ұрылған жұмыртқа тілімдерімен бірге қайнатылып, қоспасы қатқанша. Сұйықтықтарды бір түнде ағызуға рұқсат етілді, содан кейін «сүтті» қалың бөліктерге бөліп, қалампырмен немесе қарағай тұқымымен қуыру керек!
Желе қызыл шараптан жасалған. Олар бас пен аяқтан күшті ет сорпасын алып, мөлдір болғанша қорғады, содан кейін оны қызыл шараппен немесе ликермен араластырып, қалыптарға құйып, суықта сөндірді. Пішіндер көп ажыратылатын болды, сондықтан басқа бөліктерде олар сүтті «ақ толтыруды» және шафранмен «сарыға» жасады. Содан кейін осындай «желе» етінің бөлек бөліктері біріктіріліп, сегменттерден жасалған немесе тіпті шахмат тақтасы тәрізді ыдыс үстелге қойылды!
«Марко Полоның шытырман оқиғалары» кітабынан сол миниатюралар. (Франция Ұлттық кітапханасы)
Ежелгі дәуірден бастап Жерорта теңізі бассейні мәдениетінің тағамдары дәнді дақылдарға, әсіресе бидайдың әр түріне негізделген. Ботқалар, содан кейін нан халықтың көпшілігі үшін негізгі азық -түлік өнімдеріне айналды. 8-11 ғасырда Жерорта теңізі рационында әр түрлі дәнді дақылдардың үлесі 1/3 -тен 3/4 -ке дейін өсті. Бидайға тәуелділік ортағасырлық дәуірде маңызды болып қала берді және христиандықтың пайда болуымен солтүстікке қарай таралды. Алайда, суық климат жағдайында, ол, әдетте, халықтың көпшілігіне қол жетімсіз болды, жоғары сыныптарды қоспағанда. Нан эухарист сияқты діни рәсімдерде маңызды рөл атқарды және оның басқа тағамдардың арасында жоғары беделге ие болғаны таңқаларлық емес. Тек зәйтүн майы мен шарап салыстырмалы құндылыққа ие болды, бірақ бұл өнімдердің екеуі де жылы жүзім мен зәйтүн аймақтарынан тыс жерде мүлдем эксклюзивті болып қалды. Нанның тамақтану көзі және құдайлық зат ретіндегі символдық рөлі Әулие Августиннің уағызында жақсы суреттелген: «Киелі Рухтың пешінде сен Құдайдың шынайы нанында пісірдің».
Қой сою және ет саудасы. «Денсаулық туралы әңгіме». Жоғарғы Италия шамамен 1390 ж. (Вена ұлттық кітапханасы)
Рим -католик, шығыс православие шіркеулері мен олардың күнтізбелері тамақтану әдеттеріне үлкен әсер етті; христиандардың көпшілігі үшін ет тұтынуға жылдың үштен бір бөлігіне тыйым салынды. Ораза кезінде жануарлардан алынатын барлық өнімдерге, оның ішінде жұмыртқа мен сүт өнімдеріне (бірақ балық емес) тыйым салынды. Сонымен қатар, Евхаристті қабылдағанға дейін ораза ұстау әдетке айналған. Бұл оразалар кейде бір тәулікке созылады және толық тоқтауды қажет етеді.
Шығыс және Батыс шіркеулері сүт, ірімшік, май және жұмыртқа сияқты ет пен жануарлардан алынатын өнімдерді Лентен үстеліне қоюға болмайды, тек балыққа ғана рұқсат берді. Мақсат-белгілі бір тағамдарды арам деп көрсету емес, керісінше, адамдарға өзін ұстамау арқылы өзін ұстауға үйрету. Әсіресе қатал күндері күнделікті тамақтану саны да бір адамға дейін қысқарды. Адамдардың көпшілігі бұл шектеулерді орындаса да және әдетте оларды бұзған кезде өкінсе де, оларды айналып өтудің көптеген жолдары болды, яғни идеалдар мен тәжірибелердің үнемі қайшылығы болды.
Адамның табиғаты осындай: өзіңізді ұстай алатын ережелердің ең күрделі торын құру, содан кейін дәл сол тапқырлықпен миыңызды осы ережелердің барлығын айналып өтуге бағыттаңыз. Ораза осындай тұзақ болды; Ақылдың ойыны - одан ойықтарды табу болды.
Бір қызығы, орта ғасырларда құндыздың құйрығы балықпен бірдей, сондықтан оларды ораза күндері жеуге болады деп сенген. Яғни, «балық» анықтамасы көбіне теңізге де, жартылай сулы жануарларға да қолданылды. Ингредиенттерді таңдау шектеулі болуы мүмкін, бірақ бұл үстелдерде тамақ аз болды дегенді білдірмеді. Сондай -ақ, тәттілерді (орташа) тұтынуға ешқандай шектеулер болған жоқ. Ораза күндері мейрамдар етке, ірімшікке және жұмыртқаға әр түрлі және кейде тапқырлықпен еліктейтін иллюзиялық өнімдерді шығарудың тамаша сәті болды; балықты киік тәрізді етіп қалыпқа келтіруге болады, ал бос жұмыртқа қабығын балық пен бадам сүтімен толтырып, көмірге пісіру арқылы жалған жұмыртқа жасауға болады. Алайда, Византия шіркеуі діни қызметкерлерге арналған тағамды аспаздық тұрғыдан тазартуды көтермеді және «табиғатты» жақтады. Бірақ олардың батыстық әріптестері адамның әлсіз жақтарын кешіре білді. Нәзік жандар үшін оразаның ауырлығына қатысты пікірде әсерлі бірауыздық байқалды - бұл «кішіпейілділікке әкеледі». Қалай болғанда да, Ораза кезінде патшалар, мектеп оқушылары, қарапайым адамдар мен ақсүйектер өздерінің күнәлары туралы ойланудың ұзақ және қиын апталарында етсіз қалғанына шағымданды. Бұл кезде тіпті иттер де аш болды, «қатты нан мен бір балықтан» көңілі қалды.
Енді біздің мысық әуесқойлары үшін арнайы дайындалған мына миниатюраларға назар аударайық. Орта ғасырлар мысық тайпасы үшін ең қолайлы уақыт болмаса да, алғашқы материалда айтылғандай, мысықтар тышқандарды аулап, сол арқылы қораларды қорғайтындығымен бағаланды. Сондықтан, олар тіпті аспаздық кітаптарда да бейнеленген, бұл ешбір мысықтың мысықсыз жасай алмайтынын көрсетеді. «Шарлотта Савайская сағаттарының кітабы, шамамен. 1420-1425 жж. (Кітапхана мен мұражай П. Моргана, Нью -Йорк)
13 ғасырдан бастап Еуропада «ораза» ұғымының еркін, былайша айтқанда, түсіндірілуі байқалды. Ең бастысы - ораза күндері ет жеуге болмайды. Бірақ оны бірден балық алмастырды. Бадам сүті мал сүтін алмастырды; хош иістендірілген және дәмдеуіштермен боялған бадам сүтінен жасанды жұмыртқалар табиғи жұмыртқаларды алмастырды. Ораза ұстау ерекшеліктері көбінесе халықтың өте үлкен тобы үшін жасалды. Томас Аквинский (шамамен 1225-1274 жж.) Балаларға, қарттарға, қажыларға, жұмысшылар мен қайыршыларға ораза ұстауға рұқсат беру керек деп есептеді, бірақ егер олар қандай да бір баспанаға ие болса және кедейлерге рұқсат бермесе. жұмыс Киелі кітапты ақылды түсіндіру арқылы ораза ұстауды бұзған монастырлық бұйрықтар туралы көптеген әңгімелер бар. Науқастар оразадан босатылғандықтан, көптеген монахтар өздерін ауру деп жариялады және қоректік тауық сорпасын алды. Сонымен қатар, науқас және жүкті әйелдер үшін оған бидай немесе картоп ұны қосылды. Майлы тауық тамырынан жасалған сорпа суық тиюі бар науқастар үшін тамаша тағам болып саналды. Кейде монах оны алу үшін қатты жөтелуге мәжбүр болды!
Ортағасырлық қоғам жоғары стратификацияға ұшырады. Оның үстіне саяси билік тек заң күшінде ғана емес, байлықты көрсету арқылы да көрінді. Асыл адамдар жаңа дастарханнан тамақтанып, кедейлерге «тарелка» нан беруге мәжбүр болды және экзотикалық дәмдеуіштермен хош иістендірілген тағамды міндетті түрде жеп қойды. Тиісінше, мұндай үстелдегі әдептілік сәйкес болуы керек еді. Жұмысшылар ірі арпа нанымен, тұздалған шошқа етімен және бұршақтармен жүре алады және ешқандай этикетті ұстануға тура келмеді. Тіпті диеталық ұсыныстар әр түрлі болды: жоғарғы сыныптардың диетасы олардың тазартылған физикалық конституциясына негізделген, ал дөрекі еркектер үшін бұл мүлдем басқаша. Лордтың асқорыту жүйесі ауылдағы бағыныштыларға қарағанда тазартылған болып есептелді және тиісінше тазартылған тағамды талап етті.
Бірақ бұл суретші немесе мысықтарды жақсы білетін адамның өмірінен алынған ерекше әсерлі сурет. «Шарлотта Савайская сағаттарының кітабы, шамамен. 1420-1425 жж. (П. Морган кітапханасы мен мұражайы, Нью -Йорк)
Ортағасырлық асхананың проблемаларының бірі - бұл жерде белгілі азық -түлік шикізатының көптеген түрлерінің болмауы. Мысалы, Еуропада ұзақ уақыт бойы күріш немесе «Сарацен тары» болған жоқ. Күріш Сицилия мен Валенсияда оба эпидемиясынан кейін, жұмыс күші өскен кезде ғана отырғызыла бастады. Сонымен бірге Италия мен Испанияда өсірілген күріш дөңгелек, орташа дәнді болды және жақсы өнім бергенімен суды көп қажет етпеді. Алғашында бұл десерттер мен тәттілер жасау үшін қолданылатын сирек кездесетін және бағалы өнім болғаны анық.
Көптеген жүзімдіктері бар еуропалықтар соған қарамастан, шығыстан алған және «Дамаскіден алынған жүзім» деп атаған жүзімнен мейіз жасауды білмеді. Қара өрік белгілі болды, бірақ олар одан қара өрік жасауды да білмеді және олар бұл қымбат және экспорттық өнімді «Дамаскіден келген қара өрік» деп атады, яғни оның атауында қайдан шыққанын көрсететін тікелей нұсқа бар.
