Жүз жылдық соғыс кезінде адамдар соғысып қана қоймай, бір -бірін өлтірді. Олар да тамақтанып, жақсы тамақтануға тырысты. Бірақ олар не жеді - біздің әңгіме бүгін осылай болады …
«Орыс тағамдары құны бойынша әлемде бірінші орындардың бірінде. Ал автор мұны толық растады. Сізге бұл қасиетті рәсімге қанша уақыт кеткенін айтып берсін.
Ресейде отынмен бәрі жақсы болғандықтан, орыс тағамдары да энергияны көп қажет етеді. Тек ресейліктер мен олардың ең жақын көршілерінде мұндай тамақ әзірленеді, мысалы, жалқау! »
ee2100 (Александр)
Алдымен маған Роман Скомороховтың Суворов қырыққабат сорпасы туралы мақаласы қатты ұнады. Қырыққабат сорпасы мен қырыққабат сорпасы, мұнда біреудің «дәмді» дайындауды және жазуды білетініне қуануға болады, бірақ мұнда эпиграф ретінде берілген түсініктеме де болды. Біз ұлттық орыс тағамдарының энергия шығыны туралы айтып отырмыз. Бұл ұсақ -түйекке ұқсайды, бірақ шайтан ұсақ -түйекке тығылады. Бұлар қазірдің өзінде іргелі сипатқа ие, өйткені мұндай «ұсақ -түйектер» біздің елдің мәдениеті мен тарихымен тікелей байланысты.
Біз бірден көрсетеміз, белгілі бір дәуірдегі барлық халықтардың тағамдары энергияны көп қажет ететін. Ет - сол тауық бірнеше сағат бойы дайындалды. Елена Малоховецтің кітабын алыңыз - бұл орыс үшін ең қолжетімді басылым - және мұның бәрі бар. Ағылшын тағамдары отын мөлшері мен уақыты бойынша қымбат емес еді: айталық, Мэгги Блэк пен Дирдр Ле Файдың «Джейн Остеннің аспаздық кітабы» кітабын ашыңыз, сонда сіз бәрін таба аласыз!
Біздің асхананы басқалардан ерекшелейтін нәрсе - шіркеу ережелері, оған сәйкес біздің ата -бабаларымыз І Петрге дейін тамақ дайындауға мәжбүр болды. Шіркеу тамақты, олар бізге Құдай бергендей, тұтас пісіру керек екенін, оларды пісірер алдында ұсақтау күнә екенін айтты. Демек, біздің ботқасы бар пирогтар - ұсақталатын ештеңе жоқ, саңырауқұлақ қосылған бәліштер - ең кішкентайлары іріктелді, балық қосылған пирогтар - күйдірілген, бірақ кесілмеген, сүйектері мен қабыршақтарымен, сондықтан кейбір сүйегі төмен балық түрлері ғана қолданылған. Қырыққабат қырыққабаттың басымен ашытылған, репа буға пісірілген және тұтас күйінде пісірілген.
Ресейде бұзауды жеу - қабылданбайтын, ұят нәрсе деп есептелді (олар малға қарады!), Дәл сол кезде қуырылған бұзауды жақсы көретін жалған Дмитрий ұсталды, ол оның «біздің адам емес екенімізді» дәлелдеді. Негізгі ет қозы мен шошқа еті болып саналды. Қозы тіпті садақшыларға жалақы төледі: аптасына қарапайым садақшыға жарты сиыр, ал бригадирге біртұтас, біріншіге күрек үшін үш бөлке нан, екіншісіне - алты! Әрине, білу оңай болған жоқ және патша жеді. Патша асханасының түгендеуінде «лимон астына шылым шегу», «қияр астына кесу», «штумда темекі шегу» және тіпті «орауышта шылым шегу» сияқты тағамдар бар. Бірақ тұтастай алғанда, ешнәрсені кесіп алмау мен ұсақтамау дәстүрі қатаң сақталды. Ал қалайша байқамау керек, егер сол Иван Грозный шіркеу деканатын бақылайтын болса, өлімнің ауыруы кезінде біздің елде тек Петрдің кезінде көп мөлшерде пайда болған «тоғай» (қара тоғай) мен «шұжық салуға» тыйым салған болса.
Дегенмен, көптеген басқа ұлттардың асханалары уақыт пен отынға да қымбат болды. Мысалы, Претендер кезінен бері бізбен жауласқан поляктар. Олардың ұлттық тағамы - бигос, және … біз Польшаға келген сайын оны бүкіл отбасымен бірге тапсырыспен жеп, мақтаймыз. Бірақ … олар әлі де оны барлық ережелер бойынша үйде дайындауға батылы бармады, дегенмен бұл үшін бәрі де бар сияқты - тамақ та, уақыт та. Бұл үлкендердің рецепті бұрынғыша болғандықтан. Мысалы, қарапайым отбасы үшін ең қарапайымы:
400 г қырыққабат, 400 г жаңа қырыққабат, 200 г бұзау еті (немесе басқа ет), 200 г ысталған ет (сүйексіз), 100 г ысталған бекон
150 г пісірілмеген ысталған шұжық, 1, 5 -бап. томат пастасы ас қасық + 1 стакан су, 1 пияз
1 сәбіз
1 маринадталған алма
100 г қара өрік, 50 г мейіз
50 мл құрғақ қызыл шарап, бірнеше кептірілген саңырауқұлақтар, қуырылған май (шошқа майы немесе тұздалмаған беконның кішкене бөлігі), лавр жапырағы, майоран, хош иісті бұрыш, тұз, қара бұрыш, қант - бәрі сіздің талғамыңызға сай.
Содан кейін біз тамақ дайындауды бастаймыз. Біріншіден, сіз тұзды қырыққабаттан ағызып, кептірілген саңырауқұлақтарды сіңіріп, турауыңыз керек. Жаңа піскен қырыққабатты пісіру кезінде қайнап кетпеуі үшін оны қатаң етіп кесіңіз. Сәбіз ірі үккіште үгітілген. Маринадталған алма үлкен кесектерге, пияз сақиналарға кесіледі. Ет өнімдері, керісінше, кішкене бөліктерге бөлінеді.
Беконның бір бөлігін текшелерге кесіп, алдын ала қыздырылған табада ерітеді, оған пияз қосады және жартылай дайын болғанға дейін қуырады, содан кейін пиязға малынған саңырауқұлақтар қосылады (айтпақшы, сіз дүкеннен шампиньондарды қолдануға болады) және жаңа піскен орамжапырақ. Саңырауқұлақтар шырын бергенше қуырыңыз. Енді сәбіз мен оған сұйылтылған томат пастасы қосылған бір стақан тұзды қайнаған су қосыңыз. Мұның бәрі қырыққабат жұмсақ және шырын болғанша бұқтырылады.
Енді сіз тұзды қырыққабат, туралған алма қосып, бәрін араластырып, қақпағын жауып, қайнатуға болады. Содан кейін, қырыққабат жұмсақ болған кезде, қызыл шарап құйып, баяу отта тағы 45 минут қайнатыңыз - біздің үлкендер күйіп кетпеуі үшін араластырыңыз. Алайда, бұл бәрі емес, тіпті үміт артпаңыз!
Енді етге көшейік. Оны ұсақтап турап, басқа табада 5-15 минут қуырыңыз, сосын ысталған ет қосып, қайтадан аздап қуырыңыз. Шұжық пен ысталған бекон да сол жерге барады, және мұның бәрі бірнеше минут қуырылады.
Ет пен бекон, шұжық, сондай -ақ қара өрік, мейіз, лавр жапырағы мен дәмдеуіштерді қосыңыз, қырыққабатқа қосып, бәрін бірнеше минут қайнатыңыз. Қажет болса, тұз қосып көріңіз. Сондай -ақ, шай қасық қант қосылуы керек, ол биго дәмін одан әрі жақсартады.
Ал енді бұл тағамды үстелге беруге болады, ал оған нан қара бидай, ал арақ болуы керек - онсыз қалай болады - поляк бизоны, оған одан да көп көмектеседі «ашуға». Әрине, ресейлік пеште (поляктың айырмашылығы жоқ) биго пісіріп, оны екінші күні, тіпті үшінші күні қыздырған дұрыс.
P. S. Бигос үстелге жаңа піскен қара нанмен, ал мерекелік үстелде - поляктың дәстүрлі сусыны, мысалы зубровка. Сіз де біздің араққа қызмет ете аласыз. Бірақ бизон бигоның дәмін жақсартады.
Бірақ қазір біз жүз жылдық соғысқа жеттік … Кассуле (фр. Cassoulet) сияқты француз тағамының рецепті дәл осы алыс уақытта пайда болған деп есептеледі. Бұл Францияның оңтүстік аймақтарында болды, сондықтан Жанна д'Арк оны Орлеанда жеген болар. Бір қарағанда, мұнда күрделі ештеңе жоқ: ет пен бұршақтың бұқтырылған еті. Бірақ іс жүзінде бұл шедевр: тостағаннан сіз көптеген тұздықта нәзік ақ бұршақты таба аласыз. Бұршақ арасында сіз сарымсақ шұжығының үлкен бөліктерін және тіпті қуырылған үйректі таба аласыз. Сонымен қатар, нағыз кассуладағы бұршақтар жұмсақ және нәзік болуы керек және олар құлап кетпеуі керек, олардың бүкіл беті крекердің алтын қыртысымен жабылуы керек. Кассуланы бірнеше күн бойы дайындаңыз! Оған да көп отын жұмсауға тура келді!
Бірінші күні шошқа етін жақсылап тазалап, ағынды сумен жуу керек болды. Содан кейін аздап таза су мен тұзды құйыңыз, содан кейін сіз бен біз оны түні бойы тоңазытқышқа сала аламыз. Осы уақытта ақ бұршақтар жуылады және түні бойы сіңдіріледі.
Енді сіз үйрек конфетін пісіруіңіз керек. Оның еті ірі тұз, қара бұрышпен қапталған, лимон шырынын құйып, пиязбен 8-12 сағат маринадталған. Үйректің ішкі майы бөлек ериді, содан кейін оған маринадталған ет (бірақ пиязсыз) қойылады, сарымсақ түйіршіктері, розмарин мен тасшөп бұтақтары қосылады.
Үйрек етін қақпағы тығыз жабылған контейнерде 140-150 градус температурада 3 сағат қайнатыңыз. Дайын конфетті салқындатып, оны тоңазытқышқа салыңыз.
Екінші күні майдың жұқа қабаты бар барлық тері ұзын жолақтарға кесілген шошқаның иығынан кесіледі, одан бес орам бүктеліп жіппен байланған. Тері астындағы ет 3-4 см текшелерге кесіледі.
Енді орамалар мен ет «текшелерін» үйрек майынан құйып, орташа отта пісіру керек. Қуырылған ет табаққа қойылады.
Сәбіз жұқа сақиналарға кесіледі. Пияз мен қызанақты үлкен текшелерге кесіңіз. Мұның бәрі 1-2 минут қуырылады.
Енді бізге бір литр су қажет (сұйықтық етті жабуы керек). Оған гарни букетін, балдыркөк кесегін, шошқа терісінің орамасын, бұрын қуырылған шошқа етін салыңыз. Қайнатыңыз, дәміне қарай тұз қосыңыз, қуырғышты жабыңыз және бұқтырманы баяу отта 2 сағат қайнатыңыз, кейде араластырыңыз.
Сүйектер ашық қалатындай етіп білікті дәнекерлеу керек. Енді сіз оны алып тастап, сәл салқындатып, ет пен майды терімен бірге бөліп алуыңыз керек. Содан кейін ет кішкене кесектерге кесіліп, табаға қайтарылады. Сүйектерді лақтырып тастау керек, бірақ май қосылған тері бөліктерін контейнерге салып, тоңазытқышқа салып, сарымсақ таңғышын жасау керек. Былғарыдан жасалған орамдар да тоңазытқышқа салынады.
Бұршақтардың уақыты келді. Ол суық сумен құйылады және баяу отта қайнатылады, 3 минут қайнатылады, содан кейін су ағызылады. Енді бұршақтар баяу отта тағы 1-1,5 сағат қайнатпа мен бұқтыруға қосылады. Содан кейін бұқтырманы салқындатып, қайтадан түнде тоңазытқышқа қою керек.
Үшінші, шешуші күн келді! Қаттыланған май бұқтырылған беттен шығарылады. Сарымсақ (2 қалампыр) шошқа етінің қайнатылған қабығымен ұнтақталған (сіз блендерді немесе мыс ерітіндісін қолдана аласыз, жүз жылдық соғысқа дәстүрлі!) Содан кейін бұқтырмаға қосыңыз, қайнатыңыз және қайтадан 15 минут қайнатыңыз. төмен жылу.
Бірде олар үйде кассетаны жасады. Үш күнде емес, дәмді болып шықты, бірақ онымен көп әбігер болды. Мен айтқым келді: «О, бұл француздар …»
Сонымен қатар, үйрек табақтарын қуыруға арналған табада қызартып, кішкене шұжықтарды қуырыңыз. Енді мұның бәрін керамикалық ыдыстарға бөлу керек, шошқаның қабықтарын шешіп, тостағанның түбін майлы жағын төмен қаратып жабу керек. Сонымен қатар, конфит пен шошқа шұжықтары үстіне қойылады, бірақ оларды бұқтыруға аздап батыру үшін. Ақырғы жанасу - мұның бәрін нан үгіндісімен (ақ тоқаштан немесе нан үгіндісінен) жауып, қайтадан пешке 1-2 сағатқа салып қою керек, осылайша үстіңгі жағында алтын қыртысы пайда болады. жанбайды, оған сорпаны құйыңыз.
Бұл тағамды ұсынар алдында, оны тұрып, біраз уақыт суытыңыз. Оған бір стақан қызыл шарап пен ақ нан. Мұнда шығыс сегіз порция үшін көрсетілген, сондықтан бұл отбасы үшін де, қонақтар үшін де жеткілікті болады. Ең бастысы: сіз өзіңіздің керемет талғамыңызды қанағаттандырасыз, мырзалар Жүз жылдық соғыс кезінде не жегенін білесіз (кім біледі, мүмкін, тек мырзалар ғана емес - ингредиенттер адамдарға қол жетімді болды), және … Есіңізде болсын, бұл бағалар бұрын әлемнің әр түрлі халықтарының тағамдарына тән болды!
