Қатты ішу, жаңа және ескі сақе ішу, Будда Амиданы еске алу мектебіне терең берілген.
Йошида Канаёши «Цурезурегуса» - «Бос уақыттағы жазбалар», XIV ғ. Аударған: А. Мещеряков.
Алкогольдің пайда болу тарихы белгісіз, және егер онда қандай да бір ақпарат болса, онда олар өте түсініксіз. Алкогольді айдаудың тарихы одан да аз белгілі. Белгілі жалғыз нәрсе - 4 ғасырдағы қытай алхимигі Ге Хун жазбаларында қандай да бір тазартылған алкогольді сусын бар. n. д., сонымен қатар, оның ашылуына батыс алхимигі Рэймонд Лулли жатады. Норман рыцарлары күшті алкогольді ашушылардың орнын талап етті; 1066 жылы Нормандияға шабуыл жасамас бұрын, олар шарапты алкогольге айналдырды және осылайша бірінші коньяк алды. Мұнда тағы бір нәрсені, атап айтқанда, адамдар әр түрлі ауылшаруашылық өнімдерінен спирт шығаруды үйренді. Мысалы, ром қант қамысынан, коньяк пен чача - жүзімнен, қара өрік бренди - қара өріктен, кальвадос - алма шырынынан, ал тұт - тұт ағашынан жасалды. Бірақ адамдар мұндай өнімдерді кеш қолдануға үйренді.
Бастапқыда сусындардың ашытуына тек табиғи жолмен қол жеткізілді. Ал 1334 жылы Прованс (Монпелье, Франция) алхимигі Арно де Вильгер емдік агент ретінде жүзім шарабынан алынған шарап спиртін қолдануды ұсынды. Айтпақшы, дәстүрлі орыс сусыны арақ 1448-1474 жылдары ойлап табылған деп есептеледі. Арақ сұйытылған астық спирті болды, сондықтан оның дәстүрлі атауынан басқа тағы бір атауы болды: «нан шарабы» немесе нан арақ. Оның бекінісі сәл төмен болды. Тіпті мұнда тарихшы Ключевский айтқандай, біз бәріміз шыққан дәстүрлі қара бидай алқабы болмады. Бірақ жапондықтар күріш алқабынан қандай сусын жасай алар еді?
Және олар саке жасады - жапондардың дәстүрлі алкогольдік сусыны және айтпақшы, жапондық самурайлардың сүйікті сусыны. Ол туралы ең алғашқы сөз мифте кездеседі, онда жел мен дауыл құдайы Сусанно айдаһарды жеңеді. Бір қызығы, жапондық самурай жеңісті айдаһармен жекпе -жекте емес, өте айлакерлікпен жеңді: ол айдаһардың барлық сегіз басын ішуге берді, оны мас күйінде және ұйықтап жатып кесіп тастады.
Саке күрішін арақ деп атау мүлдем дұрыс емес, себебі бұл өнімді өндіруде дистилляция принципті түрде қолданылмайды. Саке жасаудың дәстүрлі әдісін кәдімгі пастерлеу деп қателеседі. Саке күріш шарабы деп айту да дұрыс емес; Бұл сусын өндіру технологиясы қалыптармен ашытуды (ашытумен шатастыруға болмайды) және күріш уытынан, буға пісірілген күріштен және судан пюре жасауды қамтиды. Бұл 12-20 ABV бар сыраға ұқсайды. Ежелгі уақытта синто храмдары Жапонияда осы сусынның ең маңызды өндірушілері болды. Монахтар өздерінің технологиясының құпияларын қызғанышпен қорғады және олардың алуан түрінің дәмінің бірегейлігімен мақтанды. Бастапқыда саке қытайлық рецепт бойынша дайындалды - бидайдан және 3-5 жыл сақталады, бұл оны күшейтеді. Біраз уақыттан кейін күріш бидаймен алмастырылды, бірақ сол кезде де өнімді дайындау әдісі қазіргі заманғыдан мүлде өзгеше болды: оны аузына шайнап, арнайы ыдыстарға түкірген, содан кейін ашыту болған. Айтпақшы, әйгілі полинезиялық сусын кава шамамен бірдей технологияны қолдана отырып жасалған. Тіпті кейінірек ашыту процесіне жету әдісі жаңартылды, енді сілекейдің орнына олар зең саңырауқұлақтарының ерекше түрін - кодиді қолдана бастады.
Күріш уытына негізделген қайнатудың ерекше әдісі алғаш рет VIII ғасырдың басында «Харима - но куни фудоки» («Харима провинциясының әдет -ғұрыптары мен жерлерінің сипаттамасы») қолжазбасында айтылған. 200 жыл өткен соң, императордың сотында құрбандық шалудың технологиясы «Эгистика» («Enji Years Code») заңнама кодексінде айтылды. 12 ғасырда құрбандық жасау әдісі ақырында ауладан асып кетті: 16 ғасырдың ортасында өмір сүрген белгісіз монахтың күнделігінде мөлдір алкогольдік сусын туралы айтылады, бұл жапондықтармен өте ұқсас. бүгін ішіңіз.
Дәстүрлі жапон сусынының танымалдығы дәл самурай дәуірінің пайда болу уақытында түседі, сондықтан монахтар мен шаруалардың ішкендері жапон сарбаздарына ғашық болғанында таңқаларлық ештеңе жоқ. 17 ғасырда Кинки аймағы (қазіргі Киото, Осака, Нара және Хёго префектураларының аумағы) үлкен көлемде саке өндірісінің негізгі орталығына айналды. Туғаннан өлгенге дейін саке самурайлардың өмірімен бірге жүрді, ол мерекелерде, ваннада мас болды, оны құдайлар мен храмдарға құрбан етті, сондықтан уақыт өте келе ол барлық жапондықтардың негізгі ұлттық сусыны болды. Олар тіпті арнайы атауды ойлап тапты - нихоншу («жапон шарабы»), ал шетелдік сусындар йошу («еуропалықтардың шарабы») деп аталады.
Саке сияқты бірегей сусын бірегей ингредиенттерді қажет етеді. Бұл өнімдердің негізі, әрине, күріш. Күріштің 200 сортының үштен бірі ғана саке жасауға жарамды. Мұндай күріш ең «экстремалды» жағдайларда, таулы жазықтар мен төбелерде өсіріледі. Күндіз ыстық, түнде өте суық.
Алайда, өндірушілер суды таңдауға қойылатын талаптардың көп бөлігін қояды. Калий, магний, фосфор мен кальцийге бай су қалыптарға өте пайдалы. Нада аймағының қатты суы саңырауқұлақтардың тез көбеюін қолдайды, сондықтан Саке күшті, «еркек». Ал Фушимияда әйелдер үшін саке шығарылады: жұмсақ су төмен дәрежеде береді. Ұрпақтан -ұрпаққа жапондық алкогольдік сусын дайындауда қолданылатын әр түрлі су түрлерінен арнайы «коктейльдерге» арналған рецепттер беріледі.
Сакені құрайтын 600 -ден астам компоненттер, жапондықтардың өздері атап өткендей, сусынның нәзік дәмін анықтайды. Виски мен брендиде 400 -ге жуық компоненттер бар, ал сыра мен шарапта 500 -ге жуық компоненттер бар.
Алайда, біздің алдымызда өте маңызды сұрақ тұр, жапондар саке дайындауда табиғи организмдердің үш түрін қалай қолдануға болатынын қалай анықтады: көгеру, ашытқы және бактериялар? Күрішті қарапайым ашытқы саңырауқұлақтарымен ашыту, ал алынған суслоны қыздыру мен айдау әлдеқайда жеңіл. Сыра, виски, ром, текила, бренди, арақ немесе джин, кез келген басқа алкогольдік сусын сияқты, микроорганизмдердің бір түрі - ашытқы негізінде жасалады. Ал мұнда «шеберлер» қандай да бір себептермен көгі мен түрлі сүт қышқылды бактерияларды алу үшін кожи спораларын қолдана бастайды. Олар мұны қалай ойлап тапқаны белгісіз.
Ал, саке жасаудың сыры неде? Алдымен күріш мұқият ұнтақталады. Тіпті ең қарапайым қамырды дайындау үшін әр күріштен оның бетінің 30% дейін алып тастау қажет болды, бірақ қымбат сортты дайындау үшін әр дәннің бетінің 60% дейін алып тастау қажет болды. Мұны бұрын қолмен жасағанын елестетіп көріңіз. Келесі күні күріш бумен пісірілді, содан кейін салқындатылды. Оның бір бөлігі температурасы мен ылғалдылығы жоғары бөлмеге қойылды. Содан кейін ол осы саңырауқұлақтың өсуіне қажетті температураны сақтай отырып, жоғарыдан коди спораларымен жабылған және шүберекпен жабылған. Күріштен жасалған қалып коджи-бутаның ағаш шұңқырларына берілді. Сорпа салқын бөлмеде дайындалады. Содан кейін коди зеңі, сүт қышқылы мен суы бар (зиянды бактериялардың өсуін болдырмау үшін) күріш, кобо ашытқысы мен буға пісірілген күріштің қалған бөлігі араласып, 16 күнге қалдырылады. Осы уақыт ішінде ашытқы көбейе береді, ал бұлардың бәрі ашытылады. Кожи қалыптарының ашытуынан алынған глюкоза ашытқы арқылы спиртке айналады. Олар тазалықты сақтайды және талап етеді, содан кейін ғана ішеді.
Шаруалар, әрине, сапаның төмендеуін қолданды. Оларға өнімді тұндыруға және нәзік хош иістенуге уақыт болмады. Самурай уақытты аямады және ұзақ уақыт бойы бұл алкогольді ішуді талап етті. Бұған қоса, олар оны әр провинциядан партиямен сатып алып, сапасы мен дәмін салыстырды.
Жапон самурайлары өздерінің рахаттану мәдениетін дамытты. Самурай ішу мәдениеті тағы да әр түрлі ыдыс -аяқпен ерекшеленеді. Біреу фарфордан жасалған миниатюралық шыныаяқтардан сусынның дәмін көруді жөн көрді, ал біреу қарағай шайырының шайырлы хош иісін сақе хош иісіне қосқан төртбұрышты кішкентай ваннадан. Кейбір тағамдарды таңдау, ең алдымен, ішетін адамның тәбетіне емес, сусынның түріне сәйкес келуі керек еді. Бірақ сақенің көп бөлігін үлкен шыныаяқтан жедік, сондықтан сіз қонақ ішіп, сосын оған күле аласыз. Салқындатылған дәстүрлі жапон сусынын ішу әдетке айналды, бірақ ұлттық классиктердің романдарында барлығы, әрине, қыздырылған түрде саке ішеді. Салқын мезгілде саке шынымен 36 градусқа дейін немесе одан да жоғары қызады. Бірақ ыстықта олар суық ішті! Жылыту процесінде фузельді майлар буланып кетеді деген болжам бар, бірақ одан әдетте таңертең басы шығады. Сусын шыныаяқтарға немесе қыздыруға ыңғайлы ерекше шайнектерден немесе кішкене бөтелкелерден құйылды. Саке жылыту да оңай емес. Өнімді жылытуға қойылатын талаптарды орындау қажет, оларды өзгерту мүмкін емес, себебі жылытудың әр дәрежесі үшін әр түрлі терминдер бар. Мысалы, егер сусын адам денесінің температурасына сәйкес келсе, онда оны итодадакан (яғни «адам терісі») деп атайды. «Күн шуақты» жылу дәрежесі - хинатакан сәл суық: 30 ° С. Сонымен қатар нұрукан («сәл жылы»), джокан («жылы») және атсукан («ыстық») бар. Тобирикан - сакенің ең ыстық нұсқасы («қосымша») және 55 ° C дейін қызады.
Самурайды жапон ваннасында немесе ыстық бұлақтарда демалу бір кесе құрметсіз болмайды. Саке - кез келген самурай мерекесінің маңызды атрибуты. Ыстық минералды су бассейнінде жатып, олар бір тамшы салқындатылған сусынмен тамағын сергітті. Сәкені жақсы демалуға қажетті сусын ретінде ғана емес, діни мерекелер кезінде сыйлық ретінде де қолдануға болады. Ол тіпті бір -біріне немесе жерге себілген. Мұндай рәсім кез келген маңызды оқиғаны тойлаудың жақсы жалғасы, дұға ету. Жапондықтар шашырату денені тазартады және құдайлардың ашуын басады деп сенді. Жапондықтардың тағы бір жақсы әдет-ғұрпы осы күнге дейін сақталған, сан-сан-кудо («үш жұтым-үш кесе») деп аталады. Бұл күйеу мен қалыңдық арасында тостаған алмасуды қамтиды.
Дәстүрлі саке кубогы болмаса, самурай гүлдейтін шие бағының барлық ләззатын бағалай алмайды, қонақтармен сөйлесу және Жапонияның ұлттық мерекелерін шынайы ләззат алу мүмкін емес еді. Сондықтан, сусынның жапон қоғамындағы рөлін, оның өткені мен қазіргісін асыра бағалау мүмкін емес. Дәстүрлі алкогольдік сусынның салыстырмалы түрде аз күші монголоидтық нәсілге жататын жапондардың денесі алкогольдік заттардың бөлінуіне сезімтал еместігімен түсіндіріледі: оларда алкогольді ыдырататын фермент жетіспейді. адамның асқазаны көмірқышқыл газы мен суға айналады. Сондықтан алкоголь американдық үндістерді, филиппиндіктерді және жапондықтарды қатты «сілкіндіреді» және олар еуропалық өркениетпен танысқанға дейін неғұрлым күшті сусынға мұқтаж болмады.
Бір таңқаларлығы, жапон әйелдерінің арасында еркектердің мезгіл -мезгіл мас болу жақсы екендігі туралы түсінік болған. Содан кейін олар мейірімді және мейірімді болды. Мұндай әйелдік, аңғалдық пікір әбден айқын және ақталған, өйткені тұрақты тыйымдардың арасында міндет пен абырой сезімі арасында олар үнемі сақ болулары керек еді; самаурындар, әрине, әйелдерге үнемі әсер ететін ауыр стрессті бастан кешірді. Сонымен … самурай әйеліне күйеуінен өзінің артықшылығын сезінуге мүмкіндік берді, өйткені ол онымен ешқашан болмайтынын түсінді.
