Белгілі және кең таралған «арақ» ұғымы кез келген адамнан бірнеше сұрақ туғызады (неге олай аталады және ол қашан пайда болды). Біз «арақ», «самогон», «сивуха», «түтін» сөздерінің шығу тегі туралы ойламаймыз, неге самогон қайнатылмайды, бірақ «айдалады», «стек», «бөтелке» көлемі қандай?, «ширек», «шелек» және тавернаның тавернадан айырмашылығы неде? Және олардың барлығы ежелгі орыс тектес және арақтың пайда болуымен байланысты.
Арақ бренді үшін күрес
Арақ - бұл бастапқыда ресейлік алкогольдік сусын және ол Ресейде туылған деп есептеледі, бірақ арақ өндірушілердің бәрі онымен келіспеді және бұл брендті өздеріне лайықтауға тырысты. ХХ ғасырдың 70 -ші жылдарының аяғында американдық бірқатар компаниялар «арақ» брендін қолданудың басымдығы туралы «іс» қоздырды, олар Кеңес Одағының басымдығына қарсы шығуға тырысты және өздеріне басым құқықты талап етті. олар кеңестік фирмаларға қарағанда өндірісті ертерек бастады деген болжам, бірақ олар оны дәлелдей алмады.
Бір таңқаларлығы, Польша бұл брендті өзіне лайықтауға байыпты түрде тырысты, мұны Украина мен Беларусь сол кезде Польшаның құрамында болғандықтан, Ресейден гөрі оның аумағында ертерек ойлап табылғанын және өндіргенін дәлелдеді.
Іс Халықаралық арбитражға келді: 1978 жылы «арақ» брендінің басымдығы үшін сот басталды. КСРО -да оның аумағында арақтың пайда болуы туралы ешқандай дәлел болған жоқ. Кеңес тарихшысы Уильям Похлебкин бұл мәселенің шешімін қолға алып, арақтың орыс шыққанын дәлелдеді, ол XV ғасырда, Польшаға қарағанда жүз жыл бұрын туған, бұл Византия империясының құлдырауы мен өліміне байланысты болды. 1453 жылы. 1982 жылдан бастап Халықаралық арбитраждың шешімімен КСРО -ға ресейлік алкогольдік сусын ретінде арақ жасаудың басымдығы берілді.
Похлебкин өз жұмысының нәтижесіне сүйене отырып, өте қызықты «Арақ тарихы» кітабын жазды, онда ол арақтың шығу тегіне байланысты көптеген қызықты фактілер мен терминдерді ашты. Ол зерттеуді бал (мид), квас және сыра сияқты ежелгі орыстың алкогольдік сусындарын сипаттаудан бастады.
Ежелгі орыс алкогольдік сусындары
Ресейде жүзім шарабы түріндегі алкогольдік сусын 9 ғасырдан бастап пайда болды, ал 10 ғасырда христиан дінінің қабылдануымен ол міндетті шіркеу сусыны болды. Олар оны Византиядан әкелді. Айта кету керек, Ресейде 9 ғасырдан бергі ең ежелгі алкогольдік сусын - бұл бал (мед), оны дайындау үшін аралар балы шикізат ретінде қолданылған. Одан сусл қайнатылды, ашыту мен ұзақ қартаюдан кейін одан алкогольдік сусын алынды. Мид жасау процесі ұзақ болды, 10 жылға дейін және өте қымбат болды, онда бал көп болды, ал сусынның шығымы шамалы болды. Сондықтан, мид тек жоғары дворяндармен ғана тұтынылды. Бал жасаудың гүлдену кезеңі XIII-XV ғасырларға сәйкес келді және Алтын Ордаға басып кіру мен Византия империясының құлдырауы мен күйреуіне байланысты грек жүзім шарабының импортының азаюымен байланысты болды. XV ғасырдың өзінде бал қоры едәуір төмендей бастады, ол негізінен Батыс Еуропаға сатылды, ал миданы ауыстыру туралы мәселе туындады.
12 ғасырдан бастап қарапайым халық тұтынатын басқа да сусындар - квас пен сыра болды, оларды өндіру үшін арзан шикізат пайдаланылды: қара бидай, сұлы мен арпа және қосымша өсімдік шикізаты (құлмақ, жусан, Сент -Джонс) сусын, зире). Митаға келетін болсақ, қайнатылмаған, бірақ қайнаған сумен қайнатылған, бұл ұзақ пісіру процесіне әкелді, бірақ өнімнің жоғары және бірегей сапасын қамтамасыз етті. Содан бері «квас» сөзінен бүгінгі «ашыту», яғни маскүнем болу пайда болды.
Ресейдегі өндірісті айдау технологиясы (қайнату, ашыту және қайнату) арақтың өздігінен өндірілуіне әкелмеді, алкоголь өндіру технологиясы қажет болды, бірақ олай болмады. 1386 жылы Ресейде олар Кафадан әкелінген жүзім спиртімен танысты, және, бәлкім, квас пен сыраға арналған уыт қайнату кезінде кездейсоқ спирт айдау пайда болды.
Арақтың тууы
Сонымен қатар, Ресейде ұқсас технология мүлде басқа жерде пайда болды - қарағай мен қайың ағашының шайырын құрғақ дистилляциялау арқылы шайыр алу, ол гудрон мен гудронды басқа резервуарға тастауды болжады. Бұл шұңқырлар айдау өнімдерін алып тастау үшін дистилляциядағы құбырлар туралы идеяны тудырды. Сонымен, гудрон жасау құбырлар мен салқындату идеясын туғызды, оны мидиялық немесе сыра қайнатуда туу мүмкін емес еді. Шайыр ағаштан «шығарылды», сондықтан самогон бүгін қайнатылмайды, бірақ «айдалады».
XV ғасырда Ресейде сапалы жаңа өнім - нан спирті өндіру технологиясы пайда болды. Бұл өнім нан шарабы, қайнатылған шарап, күйдірілген шарап деп аталды, «арақ» атауы кейінірек пайда болды. 19 ғасырға дейін «шарап» термині негізінен араққа қолданылды.
Арақ дайындау рецептіне бидай, сұлы, арпа немесе қарақұмық дәні, ашытқы, су және әр түрлі орман шөптерінің хош иісті компоненттері (Сент-Джон сусласы, жусан, анис, зире) қосылған қара бидай суслосы қосылды.. Демек, «ащы ішу» - көне термин - ащы шөптермен тұндырылған арақ ішу.
Арақтың ең маңызды шикізат компоненті су болды, оның жұмсақтығы 4 мег / л аспауы керек. Арақтың сапасы көп жағдайда оның минералды құрамына байланысты. Мысалы, жоғары сапалы «Столичная» арағын тек Куйбышевте өндіруге болады, онда оны дайындау кезінде құрамы бойынша бірегей табиғи су пайдаланылған.
«Арақ» терминінің шығу тегі
«Арақ» терминінің шығу тегі қызықты. Бұл «су» сөзінің туындысы және ежелгі орыстың православие шіркеуінің ережелері бойынша шығарылған кез келген алкогольді сумен сұйылту, жүзім шарабын Византия дәстүріне сәйкес сумен сұйылту дәстүрінен шыққан. Арақ - бұл нан спиртін сумен сұйылту арқылы алынған ресейлік алкогольдік сусын.
«Арақ» сөзі «алкогольдік сусын» мағынасында шамамен 16 ғасырдан бастап орыс тілінде пайда болды, 1533 жылы Новгород шежіресінде «арақ» сөзі дәрі, алкоголь тұнбасын білдіру үшін айтылды. XVII ғасырдың ортасынан бастап «арақ» сөзі алкогольдік ішімдікті білдіретін жазбаша құжаттар бар. 1731 жылдан бастап «арақ» термині жүзім шараптарынан басқа күшті таза алкогольдік сусындарды белгілеу үшін кеңінен қолданыла бастады.
19 ғасырдың басында «арақ» сөзі тек XVIII ғасырдағы асыл рецепт бойынша дайындалған хош иісті арақтарды білдірді. 19 ғасырда «нан шарабы» термині «арақ» терминімен алмастырылды, ал 19 ғасырдың ортасынан бастап бұл термин өзінің қазіргі түсінігінде өзінің негізгі мағынасын алады және орыс тілінде таралады.
Өте арзан шикізат пен дайын өнімнің қымбат болуына байланысты, арақ өндірісі шикізат құнынан ондаған және жүздеген есе асып түсуі, әрине, мемлекеттің қызығушылығын туғызды, және ол бірнеше рет монополиялық және арнайы енгізді. арақ өндіруге салынатын салықтар. Мұның бәрі орыс халқының дәнекерленуіне әкелді, мысалы, кисселовальники «патшаның таверналарындағы әтештерді қуып жібермеу туралы» және «патша қазынасына садақа беру» туралы бұйрық алды.
1652 жылы таверналар туралы Земский собор тағы бір шарап монополиясын енгізді, шіркеу дистилляциямен айналысу мүмкіндігінен ресми түрде айырылды, барлық ішімдік заттар «земство саятшылықтарына» берілді, ал жеке және заңсыз айдау қамшымен жазаланды. түрмеге қайта оралу туралы.
18 ғасырда мемлекет арақ өндіру монополиясынан бас тартып, бұл құқықты дворяндарға берді. 1786 жылғы «Дворяндардың рұқсат етілген дәстүрлі дистилляциясы туралы» декрет І Петр кезінде басталған арақ өндірісінің орталықсыздандыру процесін аяқтады.
Сонымен қатар, «су», «сивуха» - өте төмен сапалы, сұр түсті, сұр ат тәрізді, «түтін» - жаман арақ қосылған «Петровская арақ» және «арақ» деген жаргон сөздер пайда болды. күйдірілген, «брандохлист» - сапасыз картоп арақ, «қамшыдан» бұрмаланған, яғни құсу тудырады, «самогон» - тазартылмаған нан шарабы, ал 1896 жылдан кейін ол рұқсат етілмеген, заңсыз жасалған нан шарабын білдіреді.
Арақ бекінісі
Арақтың күші өте түпнұсқалық түрде анықталды, «жартылай гудрон» ұғымы енгізілді, күші 23-24 ° болатын қарапайым арақ отқа жағылып, қиындықпен өртелді. Жану аяқталғаннан кейін композицияның жартысынан көбі ыдыс -аяқта қалмауы керек еді.
19 ғасырдың соңына дейін арақтың күші ештеңемен реттелмеген және ол кең ауқымда болған. ХІХ ғасырдың 80-90-шы жылдарында құрамында спирті 40-65 ° аралығында болатын алкогольдік сусындарды арақ деп атау әдеттегідей болды, ал құрамында спирті 80 ° -тан 96 ° -қа дейінгі сұйықтықтар алкоголь деп аталды. 1902 жылдан бастап құрамында алкоголь мен судың тамаша қатынасы бар арақты нағыз арақ, яғни құрамында 40 ° спирті бар арақ деп атауға болады деген ереже бекітілді.
Орыс ғалымы Менделеев бұл мәселені шешуге белсенді қатысты, ол «арақ» ресми атауын енгізуді талап етті және арақ құрамындағы алкоголь мен су бөліктерінің көлемі мен салмағының мінсіз қатынасын іздеді. Бұл қоспалардың физикалық, биохимиялық және физиологиялық қасиеттері айтарлықтай ерекшеленетіні белгілі болды. Сол кезде әр түрлі көлемдегі су мен алкоголь араласады, Менделеев су мен спирт салмағының әр түрлі үлгілерін араластырады. Осылайша, 40 ° арақ литрінің салмағы дәл 953 г болуы керек 951 г салмағы бар су -спирт қоспасындағы қамал 41 °, ал салмағы 954 г - 39 ° болады. Бұл екі жағдайда да мұндай қоспаның ағзаға физиологиялық әсері күрт нашарлайды, екеуін де орыс арақ деп атауға болмайды.
Менделеевтің зерттеулерінің нәтижесінде ресейлік арақ салмақпен 40 ° дейін сумен сұйылтылған нан спирті болатын өнім ретінде қарастырыла бастады. Арақтың бұл құрамын 1894 жылы Ресей үкіметі орыс ұлттық арағы - «Мәскеудің арнайы» деп патенттеді.
Ежелгі арақ шаралары
Ресейлік сұйықтық өлшемдерінің ең көне бірлігі шелек болды. Бұл көлем бірлігі 10 ғасырдан бастап кең таралған. Шелектің көлемі 12 -ден 14 литрге дейін болды, ал негізгі алкогольдік сусын - мед сонымен қатар шелектерде саналды.
1621 жылдан бастап сарай шелегі пайда болды, оны ішу шарасы немесе Мәскеу шелегі деп те атады. Бұл көлемі бойынша ең кішкентай шелек болды және 12 литрге тең болды. Барлығы оны стандарт ретінде қабылдады.
1531 жылдан бастап шелек кішігірім бөліктерге, 10 аялдамаға (шелектің оннан бір бөлігі, 1, 2 литр) және 100 стақанға немесе стақанға (шелектің жүзден бір бөлігі) бөлінеді. Сондықтан бізде жүз грамм емес, шелектің жүзден бір бөлігі - 120 мл. Ескі ресейлік арақтардан шелектің төрттен бірі - 3 литр болатын «ширек» бөтелкесі де сақталды. Бірде ауылға барған кезде байқадым, жергілікті тұрғындар үш литрлік банкаларды «төрттен бір» деп атайды. Мен банктерді неге олар деп атайтынын сұрағанда, олар түсінікті жауап бере алмады, орыс дәстүрлері өте берік болып шықты.
ХІХ ғасырдың 80 -ші жылдарында аяқ 1,2 литрлік жарты бөтелке мен 0,6 литрлік бөтелкеге айналды, 0,5 және 1 литрлік бөтелкелер ХХ ғасырдың 20 -жылдарының соңында пайда болды. 18 ғасырда олар аяқтың орнына батыс еуропалық шара - дамаск (1, 23 литр) енгізуге тырысты, бірақ ол тамыр алмады. Арақтың тағы бір ресейлік сауда шарасы - шыныаяқтың он алтыдан бір бөлігі (0,75 литр). І Петрдің 1721 жылғы декретіне сәйкес, сарбазға міндетті жәрдемақы берілді - күші 15-18 ° болатын күніне 2 кесе қарапайым шарап (арақ). Үлкен көлемдегі арақ үшін құрамында 40 шелек бар бөшке қолданылды, 1720 жылдан бастап ол қырық деп аталды, ал арақтың жоғары сорттары үшін көлемі 5 шелек болатын арақ бөшкесі болды.
Мемлекеттің маскүнемдікке қарсы күресі
19 ғасырда мемлекет арақ өндіруге және сатуға толық монополия енгізуге ұмтылды, бірақ таверналар түрінде сауда нүктелері болмағандықтан, мұны жүзеге асыру өте қиын болды. Мемлекеттік арақтың спекуляциясына жол бермеу үшін үкімет оған бүкіл империяда бекітілген бағаны белгіледі - бір шелекке 7 рубль. Төлеу жүйесі маскүнемдіктің тоқтаусыз ұлғаюына және сонымен бірге арақтың сапасының нашарлауына әкелді, ал ғасырлар бойы тамақтанбаған дәмханалардың болуы бұл жағдайды ушықтырды.
1881 жылы таверналарды таверналар мен таверналарға ауыстыру туралы декрет қабылданды, онда олар арақты ғана сатпады, сонымен қатар арақ үшін жеңіл тағамдар алуға болады, бұл интоксикацияның аз көрінуіне әкелді.
Сонымен қатар, 1885 жылға дейін арақ тек шелектерде ғана сатылатын, ал бөтелкелер тек осы бөтелкелерде шетелден келген шетелдік жүзім шараптары үшін ғана болған. Арақпен бөтелке саудасына көшу қонақүйден тыс жерде шелектегідей арақ тұтынуды шектеуге мүмкіндік берді. 1902 жылы мемлекеттік арақ монополиясы бүкіл ел бойынша күшіне енді. 1914-1924 және 1985-1987 жылдары «құрғақ құқықты» енгізу әрекеттері сәтсіз аяқталды, ескі орыс алкогольдік сусындарын ішу дәстүрі (соның ішінде арақ) барлық кемшіліктерімен өз әсерін тигізді және бұл заңдар тамыр тартпады.
