Әрине, ортағасырлық кестенің мүмкіндіктері тікелей ауыл шаруашылығына - өсімдік шаруашылығы мен мал шаруашылығына байланысты болды. Яғни, Еділ жоқ жерде бекіре тұқымдас балықтарды жеу қиын, тиісінше жүзім шарабы үнемі онда болады, онда жүзім өспейді. Біз бәріміз қара бидайдан шыққанбыз, ал қытайлықтар «егер сен жалқау болсаң, онда бұл бидай» деп Ключевский бекер айтпаған. Бұл экономиканы ғана емес, сол немесе басқа халықтың мәдениетін де анықтайды, содан кейін ұлттың менталитеті одан өседі.
Орта ғасырларда барбекю «Байес кестелігіндегі» суреттерге қарағанда белгілі болды. Ет пісірер алдында маринадталған ба, жоқ па, білмейміз, бірақ ол дәл кәуап пен көмірде дайындалды. Бірақ рыцарлар оны өз қалқандарында жеп, арнайы ешкілерге отырғызды!
Сонымен, орта ғасырдың басында көптеген елдердің шаруаларының негізгі кәсібіне айналған қой шаруашылығы болды. Олар қарапайым, жайылымда болды, сонымен қатар олар ет, сүт және жүн берді. Айтпақшы, олар жүн үшін бағаланды. Ол кездегі қойдың еті қатты болатын. Шындығында, қой табындары алыс қашықтыққа айдалды, қойлар үлкен физикалық күш жұмсады, бұл олардың етінің сапасын мүлде жақсартпады.
«Берри герцогының сағаттарының керемет кітабы», әйтпесе «Берри герцогының сәнді сағаттар кітабы», 15 ғасырдың басы. Нью -Йорктегі Метрополитен өнер мұражайы, Клостерлердің ортағасырлық коллекциясында сақталған. Бұл миниатюрада Берри герцогы мерекеден ләззат алады.
Бірақ XV ғасырда, ағылшын тіліндегі кітабының рецепті бойынша, аспазшылар тағамға жарамсыз етті мүлдем жеуге болатын өнімге айналдыруды білген. Олар қуырылған қойды туралған етке ұсақтап, оны жұмыртқаның сарысы, сүйек кемігі мен дәмдеуіштермен араластырады. Нәтижесінде британдықтар қой еті мен котлетті дайындады, ал майоран мен даршын қосылған дәмдеуіш қосылған қазанға бұқтырылды. Қазіргі уақытта оның қаншалықты дәмді екенін тексеру өте қарапайым - қойды қою сыраға құйып, бұқтырылған дәмдеуіштерді қосып. Бір қызығы, але 8 ғасырдан бері белгілі.
Бірдей сурет, бірақ үлкенірек (фрагмент). Ит иттер үстелді айналып жүгіреді. Пышақпен наубайшы кейбір жануарлардың өлекселерін кесіп тастайды … Бұлар балға қуырылған жатақхана болуы әбден мүмкін. Қояндар үшін олар өте кішкентай!
Толтырманың өзі Еуропада бұрыннан белгілі болған. Пате туралы алғашқы ескертулердің бірі - Шартр қаласының тұрғындары Аттиланың сарбаздарын үлкен патпен тамақтандырғаны, осылайша оларды тыныштандыруға тырысқаны туралы аңыз. Жаулап алушылар патені толық тұтынды және емге ризашылық білдіріп, қаланы бүлдірмеуді шешті.
Адамдар фарштан котлеттер мен сол котлеттер жасауды өте тез үйренді, бірақ Шығыс Еуропада олар фарштан зрази немесе «толтырылған котлеттер» жасай бастады. Поляктар XIV ғасырдың жазбаша көздеріне сілтеме жасай отырып, сол кезде де зрази Польшада белгілі болғанын айтады. Алайда, бұл жергілікті тағам емес: 1518 жылы поляк королінің әйелі Милан ханшайымы, Польша патшайымы мен Литваның Ұлы Герцогы Польшаға көптеген итальяндық тағамдарды әкелді деп саналады. 1556. Бона Сфорза. Яғни, қазірдің өзінде сәл өзгеше дәуір болды …
Сейфтағы Чарльз V -дің мерекесі. Асханадан ыдыс -аяқты салқындауға уақыт болмас үшін қақпақ астында алып жүрді, өйткені құлыптар мен сарайлардағы ас үй шебердің бөлмелерінен алыс орналасқан.
Ет пен ішектің қолында болғандықтан, шұжық жасауды үйрену қиын болған жоқ. Алайда орта ғасырда жаңа ештеңе ашылмады. Шұжық тағамдық өнім ретінде ежелден бері белгілі және оған сілтемелер Ежелгі Греция мен Римнің ғана емес, сонымен қатар Вавилон мен Ежелгі Қытайдың дереккөздерінде де кездеседі. Айта кету керек, ортағасырлық Еуропада шұжық өте сирек және өте қымбат өнім болды, өйткені оны дайындау үшін көп еңбек пен дағды қажет болды.
Қуырылған түк. «Декамерон», 1432. Түкіріктің астында май тамшылауға арналған науа бар. Тағы да, өлмейтін Дюма есіңізде болсын: «Гусини ширі, джеммен өте дәмді!» Бррр …
Шұжыққа ет жеткіліксіз болды, шұжыққа өсімдік шикізаты, мысалы, қайнатылған бұршақ жиі қосылды. XVI ғасырда Миланда «цервелат» сөзі, мысалы, «етпен шұжық» дегенді білдірді, бұл оның қадір -қасиетін баса көрсетті. Ең ескі цервелат рецепті сол ғасырға жатады. Бұл шұжық шошқа етінен май мен ірімшік қосылған, ал тартылған ет дәмдеуіштермен - зімбір, даршын, қалампыр және мускат жаңғағы қосылған. Бір қызығы, ол кезде цервелат ысталған емес, қайнаған сумен күйдірілген.
Наурыз Өгіздерді жырту. «Берри герцогының сағаттар кітабының» үзіндісі.
Алайда, рыцарь сарайларындағы үстелдердегі негізгі заттар «ет тағамдары» болды. Айталық, тұтас қуырылған қабан немесе оның басы. Қабанның басы, әдетте, тағам ретінде емес, сол кездегі әлемдегі күштілердің мерекелік үстелінің әшекейі ретінде саналды. Ол әрқашан корольдік түскі ас кезінде берілетін және … Баронға айналған Портос шошқаның басындай күрескенін, Людовик XIV корольмен бір дастархан басында кешкі ас ішкенін есіңізде сақтаңыз (А. Дюманың үш мушкетер туралы романының үшінші бөлімі) Viscount де Брагелон »). Дұрыс пісірілген қабанның басы дәмді, және … оны айтуға мүмкіндік берді (мысалы, түкірік қуырылған! айт, менің қолымнан келеді!), және аңшылардың қайсысы өздерін қалай көрсетті.
Бірақ сиыр қартайған кезде сойылғандықтан, сиыр еті қозы сияқты қатал болды және қарапайым халықтың тамағы болды. Бірақ бұқа бұқасы ортағасырлық Еуропада мақұлданды. Оның рецептін Британ аралдарына француз протестанттық қашқындары әкелді. Рас, британдықтар бұған дейін оларды тамақ ретінде пайдаланған. Шындығында, пісіру кезінде олардан күшті, бірақ майлы емес сорпа алынады, оны сол кездегі дәрігерлер дәрі деп санады. Бірақ француздар бұл рецептке өз үлестерін қосты: олар сорпаға сәбіз, пияз және дәмді шөптерді қосты.
Ақпан Қыста қой ұстау. «Берри герцогының сағаттар кітабының» үзіндісі.
Бірақ тауықтарда ортағасырлық адамдар біздікінен әлдеқайда көп нәрсені түсінді. Біз үшін ауылдан келген тауықтар мен құс фабрикалары бар. Кейбіреулері сарғыш, басқалары «көкшіл». Индоктар, күркетауықтар мен қаздар бар … Бірақ Францияда орта ғасырларда тауық етінің төрт түрі болған: тауық, тауық, поляр және капон. Және олардың дәмі әр түрлі болды, және - ең бастысы, олардың бәрі басқаша дайындалды! Тауықтар қуырылып, қайнатылды. Сорпа тауықтан дайындалды және оны бөліктерге бөліп бұқтырды. Пуляр тұтас немесе екіге бөлініп қуырылған. Бірақ капон - яғни әтеш салтанатты тағам ретінде тұтас дайындалған. Алайда, егер сіз капонды «мұндай әтеш» деп ойласаңыз және оны француздар осылай атаған болса, онда бұл мүлде олай емес.
Ең алдымен, капон - бұл кастратты әтеш, ол бұл операцияны өте жас кезінде жасаған. Шын мәнінде, атаудың шығу тегі латын тілінен шыққан капонус, яғни «жылтыратылған». Аталық бездердің алыну сапасын бақылау үшін таразыны да алып тастады: егер ол қайтадан өссе, бұл операция сәтсіз аяқталды дегенді білдірді, және бұл капон оларды әтештердің мінез -құлқына итермелемеуі үшін оны өз әріптестерінен оқшаулау керек. бұл оларға тән емес. Содан кейін болашақ капондар тоғыз ай бойы табиғатта бағуға мәжбүр болды. Және тек «тегін» емес. Қажет нәрсе - бұл шөпті, ағыны мен орманы бар көгал - мұның бәрі қозғалыс пен дұрыс тамақтанудың кепілі ретінде қажет болды, онсыз капоннан қалаған дәмге қол жеткізу мүмкін емес еді.
Капон өмірінің соңғы айын тар торда өткізді, оны тек жаңа сүтке малынған жүгері мен бидай ұнының қоспасымен тамақтандырды. Нәтижесінде, Рождествода оның салмағы кемінде төрт келі болды (ешбір күркетауықтан да жаман емес!) Және үстелге қуырылған күйінде берілді.
Желтоқсан Қабан байлау. «Берри герцогының сағаттар кітабының» үзіндісі.
Пула - бұл арнайы тамақтандырылған ет тауықтары. Ең әйгілі Францияның батысындағы Бресс қаласынан келген Брессе полярлары болды. Бұл тұқым шамамен 5000 жыл деп есептеледі. 1591 жылғы шежіреде алғаш рет «Бресстен келген құс» туралы айтылғанмен, бургундиялықтар Бургон-ан-Брессе қаласының тұрғындарына савояндықтардың шабуылын тойтаруға көмектескенде. Бұл үшін тұрғындар өздерінің құтқарушыларының көшбасшысы Маркиз де Трефортқа Бресс тауықтарын ұсынды!
